Salzburg en Mozart
Als ik je vraag 'waar denk je aan als ik Salzburg zeg'.
Dan is de kans groot dat je als eerste zegt: 'Mozart'.
De Salzburger Mozartkugel zou zo maar als tweede in je op kunnen komen. Een typisch lekkernij uit Salzburg. Iets kleiner als een pingpong balletje met een groene kern omhuld met donkere chocolade en daartussen een laagje nougat.
Als je ze eenmaal geproefd hebt weet je waarover het gaat.
Maar heb je er ook wel eens bij stilgestaan hoe de wereldberoemde Mozartkugel ontstaan is?
Wolfgang Amadeus Mozart
Voordat ik je meer ga vertellen over de Salzburger Mozartkugel eerst even een korte samenvatting over de beroemdste inwoner ooit; Wolfgang Amadeus Mozart.
Mozart werd geboren op 27 januari 1756 inde Getreidegasse 9 in Salzburg.
Je hoeft niet lang te zoeken naar het geboortehuis, Het is knalgeel en er staan altijd veel bezoekers voor het gebouw, wellicht is het het meest gefotografeerde gebouw van Salzburg.
Zijn geboortehuis is nog steeds te bezichtigen. (Op 27 januari altijd gratis entree)
Muzikaal wonderkind
Al op heel jonge leeftijd kwam zijn muzikale talent aan het licht.
In zijn relatief korte leven (overleden in Wenen op 5 december 1791) componeerde hij 626 muziekstukken, waaronder 41 symfonieën, 227 pianoconcerten en 22 opera's.
Een van zijn favoriete huisdieren was een spreeuw. Een van zijn bekendste werken is 'Eine kleine Nachtmusik'.
Original Salzburger Mozartkugel
Nu weer terug naar het onderwerp van mijn blog.
Hoe is de originele Salzburger Mozartkugel ontstaan?
Wereldberoemd en heel vaak gekopieerd.
Als je vertelt over de geschiedenis van de Mozartkugel dan vertel je tegelijkertijd ook een deel over de geschiedenis van de stad Salzburg en zijn inwoners.
Meesterbakker Paul Fürst
In 1884 opende de meesterbakker Paul Fürst (1856) zijn konditorei op een steenworp afstand van de wereldberoemde Dom gelegen, adres Alte Markt hartje centrum van Salzburg
Hij had grootste plannen voor zijn klanten zoals te lezen is in zijn eerste advertentie.
Beste kwaliteit en uitstekende bediening.
Hij wilde de Salzburgers een specialiteiten in bonbons en gebak aanbieden en daarbij werd ook koffie en thee geschonken.
Paul Fürst was een meesterbakker met veel fantasie en hij was opzoek naar een nieuw en bijzonder lekkernij voor zijn konditorei.
We schrijven het jaar 1890, Paul Fürst kwam op het idee een kogelronde praline te maken met een bijzondere vulling omhult met chocolade. Voor die tijd was het maken van een kogelronde praline nog zeer zeldzaam maar ook de hoge kwaliteit van de grondstoffen en eindproduct was ook niet van zelfsprekend.
Paul Fürst wilde het echt anders doen en hij was dan ook zeer tevreden toen zijn eerste exemplaren van de latere Mozartkugel een feit waren.
De bonbon met pistachemarsepein, hult door een laagje nougat en donkere chocolade.
De reacties van de eerste testpersonen zijn weliswaar niet overgeleverd maar aangenomen mag worden dat ze goed in de smaak zijn gevallen.
Al meer dan 130 jaar
Aan het oorspronkelijke recept is tot aan vandaag de dag niet veranderd.
Zelfs de locatie waar de Mozartkugeln geproduceerd worden is nog steeds dezelfde.
Nog steeds in de Altstadt Salzburg in het historische huis aan de Alten Markt.
Het familie Fürst staat nog steeds aan het roer van het bedrijf, inmiddels de 5e generatie.
Overal Mozartkugeln
De Mozartkugel was geboren en de Salzburgers hadden daardoor iedere keer een goede reden om de Konditorei van Fürst te bezoeken.
Als spoedig was de Mozartkugel ook bekend buiten de stadspoorten van Salzburg.
Paul Fürst had besloten om zijn ronde bonbon op de internationale tentoonstelling in Parijs, in het jaar 1905, te presenteren.
Hij kreeg prompt de gouden medaille voor zijn creatie.
Na de presentatie op de tentoonstelling kreeg niet alleen de Mozartkugel veel bekendheid maar ook de aandacht van de concurrentie.
Er was een ding wat de geniale Fürst verzuimd had te doen, hij had geen patent aangevraagd.
Binnen de kortste keren waren de Mozartkugeln ook verkrijgbaar van andere producenten.
In 1914 begon zelf een Berlijnse firma met de massaproductie van de Mozartkugeln.
Maar ook in de stad Salzburg draaide de concurrentie op volle toeren.
Een succes kon de familie Fürst toch nog boeken. De rechter heeft in 1996 uitgesproken dat de
'Originele Salzburger Mozartkugel' in het zilverpapier met blauwe opdruk alleen in de konditorei van Fürst verkrijgbaar is.
De techniek doet zijn intrede
Van het begin af aan werd alles met de hand gedaan. Doordat de Mozartkugel steeds bekender werd stelde Paul Fürst zich de vraag hoe hij zijn productie aan kon zwengelen.
In een volgende advertentie kon hij vol trots zijn baanbrekende vernieuwing aankondigen.
In de bakkerij stond een motor aangedreven roer- en kneedmachine, dat maakte de productie vele malen lichter en sneller.
Een bedrijf met elektra was voor die tijd een sensatie, pas in de 20e eeuw kregen de woonhuizen elektrische aansluiting. Zelfs dat ging toen nog in fases, pas in de jaren '30 kregen de bovenste etages van het 4 etage tellende gebouw aansluiting op het stroomnet. De oude leidingen in de dikke muren zijn vandaag de dag nog in gebruik.
Ondanks de elektrische roer- en kneedmachines is en blijft de productie van de Mozartkugel nog steeds handwerk.
Het transport van de Mozartkugeln ging nog lang met paard en wagen. Alleen op deze manier konden de de Kugeln en ingrediënten door de smalle straten van Salzburg vervoerd worden.
Filialen
De Mozartkugel werd steeds populairder, er was behoefte aan een verkoopruimte, rond de eeuwwisseling nam Paul Fürst een tweede konditorei over in de binnenstad van Salzburg.
Dit filiaal in de Dreifaltigkeitgasse bestaat niet meer.
In plaats daarvan is sinds de jaren '60 een filiaal geopend aan de Mirabellplatz, waar kleinkind Herbert de scepter zwaaide.
In 1998 werd een klein fliliaal geopend in Ritzerbogen, de eeuwenoude doorgang tussen Markt en Universitätplatz.
Sinds 2005 is er ook een dependance in de Getreidegasse.
Persoonlijke kwaliteitscontrole
Om de kwaliteit te waarborgen maakte de chef iedere dag een rondje door de bakkerij.
Hij controleerde nauwkeurig het productieproces, zijn erfgename waren ook allemaal opgeleid tot Konditoreimeister.
Fluiten
Om er zeker van te zijn dat de dure ingrediënten daadwerkelijk in de Mozartkugeln terechtkwamen en niet in de buiken van de bakkers paste Fürst een ongewoonlijke methode toe.
Hij liet de bakkers een liedje fluiten. Met volle mond fluiten lukt niet, zo liepen de snoepers tegen de lamp.
Waarom de Mozartkugel 'Mozartkugel' heet?
Genoeg geschreven over het ontstaan van de Mozartkugel.
Een belangrijke vraag moet nog beantwoord worden.
Waarom de Mozartkugel, 'Mozartkugel' heet?
Salzburg kent veel hoogtepunten; de prachtige omgeving, schilderachtige Altstadt, kleine steegjes en verscholen pleintjes, Festung Hohensalzburg, de Dom, de Festspiele, en de Sound of Music.
Maar één naam springt eruit als we aan Salzburg denken en dat is; Mozart.
Geboren op 27 januari 1756 in de Getreidegasse, de beroemdste straat van de stad.
Er gaan veel verhalen en mythen de ronde over deze beroemde Salzburger.
Al in het begin van de 19e eeuw was men op zoek naar manieren om de economie aan te zwengelen, vooral op het gebied van het toerisme.
Daarvoor was Salzburg vooral, vanwege de geografische gunstige ligging, een knooppunt voor transport en goederen.
Door de uitbreiding van de infrastructuur zou de stad ook attractiever moeten worden voor bezoekers.
Al snel kreeg men in de gaten dat de beroemdste inwoner van de stad daarbij heel goed kon helpen.
In 1842 werd feestelijk een standbeeld van Mozart onthult op het gelijknamige plein, dit was het begin van het 'Mozarttoerisme'.
Al in 1843 kwam je in de hele stad, beeldjes, portretten en andere Mozart aandenken tegen.
In de herbergen werd Mozartbrood en Mozartwijn geserveerd.
In 1880 werd het geboortehuis een museum.
Het kon dan ook niet anders dat Paul Fürst daar ook op inhaakte en zijn creatie 'Mozartkugel' noemde.
De verpakking, zilverpapier met blauwe opdruk, stamt ook uit die tijd.
Mozartkugel, toen, nu en morgen
Konditorei Fürst is, na bijna 140 jaar, een instituut.
Hier ontmoeten de echte Salzburgers elkaar voor een kopje koffie.
Hier staan Salzburgers en toeristen zich samen te vergapen aan de vitrine met klassieke Oostenrijkse lekkernijen.
Hier komen honderden mensen van over de hele wereld dagelijks in de relatief kleine konditorei om de beroemdste praline van de stad te kopen en om een zoet souvenir mee naar huis te nemen.
Inmiddels staat Martin Fürst, de 5e generatie, aan het hoofd van dit mooie familiebedrijf.
Geen gemakkelijke opgave om een traditioneel bedrijf te runnen in de 21e eeuw op dezelfde locatie waar ooit een Paul Fürst vol trots zijn deuren opende.
Nog steeds staat de kwaliteit van Mozartkugel hoog in het vaandel en nog steeds wordt de Mozartkugel met de hand gemaakt. Een echt ambacht.
Het door Paul Fürst ontwikkelde recept en de productiemethode verzekerd dat de Mozartkugel uit het huis Fürst smaak zoals een Mozartkigel moet smaken.
In kwantiteit is Konditorei Fürst allang ingehaald door de concurrentie.
De wereldmarktleider produceert dagelijks en half miljoen Kugeln en worden geëxporteerd over de hele wereld.
Dat is haalbaar omdat het massaproductie is met een langere houdbaarheid, mogelijk gemaakt door conserveringsmiddelen en overige toevoegingen.
Hier scheidt zich het kaf van het koren, palmolie, kleurstoffen en E-nummers.
Deze ingrediënten vind je niet terug op de lijst van de Fürst Kugeln.
Sinds 2005 worden de Originele Salzburger Mzartkugel ook per post naar klanten gestuurd, eerst per telefonische bestelling of per fax. Nu gaat iedere bestelling via de webshop.
Een moderne ontwikkeling.
Toch verzend Fürst alleen in de koele maanden van het jaar, van september tot mei.
Door de hoge kwaliteit van de ingrediënten en het afstand doen van conserveringsmiddelen kan de kwaliteit in de warmste maanden van het jaar niet gegarandeerd worden en dus verstuurd Fürst geen enkele Kugel.
Ga je in de zomermaanden, vooral de warmste dagen, inkopen doen bij Fürst dan worden deze kostbare lekkernijen in een thermotas verpakt.
Visie familie Fürst
De visie van de familie Fürst blijft hetzelfde, ze streven niet naar groei maar naar stabiliteit en het vasthouden van kwaliteit. En dat geldt ook voor alle andere producten in de konditorei.
Een ding is niet meer nodig, de bakkers hoeven niet meer te fluiten, er mag gerust een Mozartkugel gesnoept worden. Kwaliteitscontrole moet er per slot van rekening wel zijn.
Wat zit er allemaal in een Originele Salzburger Mozartkugel?
Marsepein
De kern van iedere Mozartkugel bestaat ui marsepein.
Uit amandelen wordt een ruwe massa marsepein gemaakt en vervolgens vermengd met pistache.
De pistache zorgt niet alleen voor de groene kleur maar ook voor de bijzondere smaak.
De amandelen en pistache komen uit de regio Middellandse Zee. De amandelen vooral uit Spanje en de pistache uit Italië.
De harde schaal wordt van de amandelen verwijderd, de kern wordt vervolgens kort in heet in water geblancheerd. Daarmee laat het bruine velletje beter los.
De amandelkern wordt grof gemalen en in een verhouding van 2:1 vermengd met poedersuiker.
Daarna wordt de grove massa fijner gemaakt.
Ondertussen worden ook de pistache voorbereid. De schil wordt verwijderd en ook het velletje wordt verwijderd.
De groene kern wordt nu geroosterd en aansluitend ook gemalen, het wordt iedere keer steeds fijner gemaald totdat er een pistachepasta ontstaat.
Dan worden de marsepein, pistache en poedersuiker vermengd met elkaar.
Nougat
Bij de productie van nougat spelen hazelnoten de hoofdrol.
Allereerst wordt de schil en het velletje verwijderd.
De kern van de hazelnoot wordt gereinigd.
Vervolgens wordt de hazelnoot geroosterd, een belangrijk proces want het roosteren bepaald de smaak van de nougat.
Bij het roosteren worden de smaak- en aromastoffen ontwikkeld.
Duur en temperatuur van het roosteren bepalen niet alleen de smaak maar ook de kleur.
Daarna worden de geroosterde hazelnoten gemalen, stapsgewijs, totdat er uit de kern olie komt.
Daaruit ontstaat uiteindelijk een zachte pasta. Suiker en couverture worden toegevoegd.
Totdat de nougat de perfecte consistentie heeft moet het enige tijd gekneed worden, aan het einde mag de massa rusten en afkoelen.
Chocolade
Het hoofdingrediënt voor chocolade is natuurlijk de cacaoboon.
Fürst koopt de cacaobonen in bij duurzame bedrijven in Zuid-Amerika en Afrika.
Na de oogst worden de bonen nog ter plaatse verwerkt tot een cacaomassa.
De bonen worden zorgvuldig gewassen en geroosterd. De mate van branden bepaald ook weer de smaak van de chocolade.
Pas na het roosteren worden de bonen geschild en dan gemalen.
Voor verdere verweking wordt de cacaomassa naar Europa verstuurd.
Daar wordt het weer verwarmd en suiker en melkpoeder toegevoegd.
Omdat de marsepein en nougat erg zoet zijn moet je cacaoaandeel hoog zijn.
Dat is niet alleen heel lekker maar geeft ook een hele mooie donkere kleur.
Alleen na een grondige kwaliteitscontrole mag de chocolade gebruikt worden voor de Originele Salzburger Mozartkugel.
Hoe een originele Salzburger Mozartkugle een Kugel wordt
Met de drie belangrijkste ingrediënten, pistachemarsepein, nougat en chocolade wordt de wereldberoemde Mozartkugel gemaakt.
Eerst worden er kleine bolletjes gemaakt van de pistachemarsepein en de nougat.
Dan mogen de bolletjes een tijdje rusten.
Dan wordt de chocolade voorbereid.
Met dehand wordt ieder bolletje marsepein/nougat op een houtenstokje gestoken en met een grootste beweging vanuit de pols in de chocolade gedrenkt. De chocolade moet gelijkmatig verdeeld zijn.
Deze techniek is niet eenvoudig, hieraan gaat een opleiding met veel oefening aan vooraf.
Na de onderdompeling in de chocolade worden de stokjes in een houder gezet.
Na enkele minuten is de dunne, glanzende chocolade zo stevig dat er geen vingerafdrukken meer kunnen achterblijven als ze voorzichtig van het stokje worden gehaald.
De Kugeln worden op een rek gelegd, keurig rij naar rij.
Tot slot worden de gaatjes van de stokjes zorgvuldig met een chocolade-druppelaar druppel voor druppel met de hand gevuld.
Naar verluid heeft Paul Fürst aan deze techniek het langste gewerkt, er mocht chocolade 'uitlopen op de mooie ronde Kugel. Het moest perfect zijn.
Tot slot wordt iedere Mozartkugel zorgvuldig ingepakt. Er wordt niets aan het toeval overgelaten.
Vanuit het magazijn worden de Mozartkugeln verdeeld over de 4 vestigingen van Fürst en verstuurd naar binnen- en buitenland.
De Originele Salzburger Mozartkugel is nergens anders verkrijgbaar dan alleen bij de familie Fürst.
Het is niet dat er nooit door supermarkten of delicatessenzaken gevraagd is aan Fürst om zaken te doen.
Maar de capaciteit van de productie is te beperkt, er wordt nog steeds in de bakkerij geproduceerd waar Paul Fürst in 1884 begonnen is.
Het pand staat op de monumentenlijst, uitbreiding is niet mogelijk.
De Originele Salzburger Mozartkugel moet en zal ook exclusief blijven.
Des te begeerder is dit lekkernij.
Mozartkugel is Nederland kopen
Je weet nu hoe de Originele Salzburger Mozartkugel ontstaan is en je weet nu ook dat deze alleen door de Familie Fürst direct verkocht worden.
Maar zoals ook hierboven geschreven zijn er veel kopieën van deze wereldberoemde Mozartkugel verkrijgbaar.
Zo kun je bij de Zirbewinkel niet de originele Mozartkugeln bestellen maar wel de 'Echte Mozartkugeln'.
Mirabell brengt namelijk de 'echte' Mozartkugel op de markt.
Over smaak valt niet te twisten maar de Mozartkugel van Mirabell zijn naar mijn mening ook heel erg lekker.
En als je een keer in Salzburg bent raad ik je beslist aan om de originele Mozartkugel bij Fürst te gaan proeven.
Echte Mozartkugel van Mirabell kun je hier bestellen --> klik hier
Foto credits van Originele Salzburger Mozartkugel: Familie Fürst
